ANTONIO GUZMÁN OLIVEROS qhuboibague@gmail.com
Con una amplia agenda académica dedicada a pasteleros y panificadores, los conocimientos que ofreció ‘Don Jacobo’, las conferencias ofrecidas por invitados de la Asociación de Panaderos del Tolima y los productos ofrecidos en exposición, se cumplió en Ibagué la tercera edición de Panhari.
Esta feria también fue ideal para que los estudiantes conocieran nuevas técnicas como el manejo de cremas y jarabes; la Viennoserie, tendencia usada para adornar los hojaldres y dar color a los panes y pasteles con aerografía comestible.
‘Don Jacobo’, quien fue el ‘embajador’ en esta edición de Panhari y ofreció el taller de innovación y creatividad, así como un conversatorio con Henry Ardila (Pastelos), acerca de visión empresarial, dialogó con esta redacción y contó por qué el pan mariquiteño es su favorito.
“Feliz de estar en Panhari, evento que reúne el mundo de la pastelería y de la panificación para mostrar el potencial que tiene este sector de la economía generadora de empleo, de proyectos empresariales.
“Vale la pena que se reúna la industria, los proveedores, pasteleros, estudiantes, la sangre nueva que entra a este mundo apasionante, y estamos aquí para transmitir ese amor, esa pasión por el mundo de la panificación”, inició Jacobo Alvarez Lastra.
El fundador y propietario de la cadena de pastelerías Don Jacobo quedó sorprendido con las exposiciones, pues aseguró que es importante para el sector que los panaderos ya no se quedan con las fórmulas que aprenden, sino que innovan cuando preparan nuevos productos.
Su favorito
“La panadería tolimense tiene reconocimiento nacional muy importante, el pan mariquiteño tiene un nombre, un espacio y lugar propio en el contexto de la gastronomía colombiana y con la innovación marcan diferencia, creo que tiene un potencial enorme y hay mucho por hacer
“Me voy con un pan aliñado tipo mariquiteño que es tan especial ese sabor, ese aroma que tiene es muy característico y difícilmente podrán encontrarlo en cualquier lugar del mundo”, aseguró.
Y sobre la conferencia, ‘Don Jacobo’ explicó que fue muy importante escuchar la historia empresarial de Henry Ardila, que así como la de él, trata de experiencias como empresario y, también, en el caso del propietario de Pastelos, cómo avanza la panificación en la región.
“En mi charla reté a tres estudiantes de diferentes instituciones para que, con base en un misamplás (Mise-en-place), hicieran una propuesta con su creatividad, imaginación y capacidad de crear algo nuevo”, indicó.
Finalmente, ‘Don Jacobo’ invitó a las personas a que no crean en ciertos mitos que existen en contra del pan, y que ya existen en el mercado muchas maneras para consumirlo, algunos sin gluten, y amasijos que valen la pena disfrutar.
“El pan debe ser parte integral de la dieta de las personas, siempre y cuando por temas de salud tengan restricciones. El pan se debe comer en cantidad y proporciones adecuadas, no existen restricciones y hay mitos que no corresponden a la realidad. No hay que estigmatizar y satanizar”.
Obras de arte con pasteles
Con una mesa en la que rindió homenaje a la gastronomía tolimense, el artista pastelero Gio Sarmiento hizo parte de esta tercera edición Panhari, en la que enseñó a los alumnos la técnica de aerografía comestible. Gio fue en 2014 subcampeón del ‘Coupe du Monde de la Patisserie’ y semifinalista en el ‘Desafío de Buddy’ versión Latinoamérica.
Mientras decora los pasteles tallados con su aerógrafo, cuenta que “todo esto se ha logrado con pasión, dedicación, disciplina, amo mi profesión, y algo que ha resaltado mi trabajo es esa dependencia de Dios en todas las creaciones y el estudio constante. Esto es una pequeña muestra de lo que con pasión se puede lograr y motivar a las nuevas generaciones a no solamente aprender fórmulas sino crear”.
Gio, quien tiene el récord por elaborar en 2019 el pastel más grande del mundo, un batimóvil de más de dos toneladas, tallado y sin estructuras, y del cual comieron 20 mil personas, contó a los estudiantes sobre esta técnica con alto grado de complejidad.
“Utilizo materiales translucidos, pinturas bastante diluidas y hago una superposición de capas para dar una tridimensionalidad y color a cada uno de los componentes del pastel. Estas son pinturas sin olor ni sabor, son pigmentos vegetales aprobados por la FDA y no tienen riesgo para la salud”.
Este bogotano, que trabaja para la empresa Pastelos, exhibió y pintó una torta de brownie tallada en forma de lechona, una torta de chocolate en forma de tamal, una torta de vainilla en forma de pan y una torta de moka en forma de envueltos.
“Cuando uno ha hecho algo en la vida, lo que puede dejar de legado es su conocimiento y el respaldo y apoyo de estos proyectos y, ahí es donde tiene sentido lo que se ha hecho en casi 40 años de estar en esta industria”
Don Jacobo.
Insumos para mejores panes
En los diferentes mostradores, aparte de panaderías y pastelerías, estaban las dedicadas a ofrecer insumos para la elaboración y creación de esta delicia culinaria, una de ellas, la vitrina de Districentro Express, y su jefe de ventas, Gina Paola Cortés, contó parte de los insumos que distribuye, como las margarinas, aceites industriales, desmoldantes y fondant, el ‘maestro pastelero’, una margarina que le permite al panadero ofrecer un producto con una miga más esponjosa y que cuando el comensal terminé de comer, no sienta grasoso el producto, además de un sabor de una mantequilla tipo Alpina y de origen vegetal.
Sigra, que elabora los insumos Astra y Vittina, este último para elaborar hojaldres, llevó al chef William Dávila quien explicó la tendencia en Viennoserie, ‘el arte del hojaldre’ con el que decoran croasanes “Tenemos que innovar en el proceso de panaderías, podemos marcar diferencia sin aumentar costos y poder garantizar que el consumidor final se vea atraído por el producto”, añadió Paola Cortés.
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