Redacción Q’hubo – qhuboibague@gmail.com
La historia gastronómica del Tolima se remonta a la época de la Colonia y está relacionada con el mestizaje y la mezcla cultural sobre la que se sentaron las bases de nuestra identidad. Desde entonces, platos como el tamal tolimense, la lechona, el viudo de pescado, las achiras, las almojábanas de Castilla, el quesillo o la avena de venadillo se han posicionado como estandartes de la cocina departamental.
Muchos de estos productos han recorrido la geografía nacional, convirtiéndose en carta de presentación de la ‘Tierra Firme’, e incluso han traspasado fronteras, conquistando los paladares extranjeros. La tradición, calidad y presencia de productos como la lechona o el tamal han generado recordación sobre el Tolima por doquier.
Sin embargo, además de nuestra riqueza gastronómica ancestral, representada en platos que se mantienen de generación en generación, nuevas creaciones culinarias, producto de la experimentación y el ingenio de talentosos tolimenses han llegado para ampliar la oferta de exquisiteces locales y regionales.
Se trata de platillos que prometen, con el tiempo, convertirse en nuevos referentes de nuestra cocina ante Colombia y el mundo. Q’HUBO recopiló algunos de los ‘inventos’ culinarios más destacados de Ibagué y el Tolima que han dado de qué hablar y que se están posicionando en el mercado regional y hasta en el nacional.
Pizza que sabe a Tolima
Hayek’s Gastro House es un restaurante fundado por el joven ibaguereño de ascendencia libanesa, Salim Martínez Hayek. El adolescente creó su propio negocio con tan solo 17 años de edad, gracias a su amor por la cocina y al apoyo de su familia. El éxito del lugar se debe a una original receta: pizza de lechona, la estrella de la casa que hace las delicias de locales y turistas. Sus preparaciones han sido destacadas en portales como ‘Voy por Colombia’, al que Salim le contó que su gusto por la gastronomía inició desde los seis años.
La preparación de sus pizzas es un poco original, gracias a una base fermentada y la inclusión de ingredientes muy colombianos. El menú incluye preparaciones de las regiones Andina, Orinoquía, Pacífico, Caribe y otras. Pero el papel protagónico es de la singular pizza de lechona llamada ‘Mi Tolima’, compuesta por masa artesanal italiana, queso mozzarella, lechona estofada y una reducción de panela y anís. La pizzería está ubicada en la carrera Cuarta Estadio #32-93.
Producto orgánico de exportación
Planadas es tierra de uno de los mejores cafés del país, pero el cacao cultivado en el municipio no se queda atrás. Eso lo sabe bien Luis Felipe Eslava, un joven que decidió crear empresa a través de la fabricación de productos derivados del grano seco. Así nació ‘Tradición Campesina S.A.S. Zomar’. Una de sus prioridades es comprarles a productores de diferentes veredas del municipio a un precio justo. Su proyecto fue presentado al Fondo Emprender del Sena y ha contado con el apoyo de Asopep y de los Pdet de la Agencia de Renovación de Territorio. Todos los productos son orgánicos y sin conservantes.
Se destacan las chocolatinas endulzadas con panela, las decoradas, chocolate de mesa, chocolate en polvo, manteca de cacao, chocolatería con relleno y galletería. En la empresa lo acompañan su esposa Angie Avilés y su madre, Amanda Rueda. Tradición Campesina ya vende sus exquisitos productos en varias ciudades del país y está en proceso de exportar el chocolate tolimense a Estados Unidos y Reino Unido.
El ‘snack’ más autóctono
Cajamarca es conocida como ‘la Despensa Agrícola de Colombia’ y uno de sus productos más representativos es la arracacha, muy común en sopas y cocidos. Harrison Vargas Ángel, un niño de la vereda La Tigrera, le encontró otra preparación: frituras de paquete. De esta idea nació su marca ‘Rika-Chá’. El producto es totalmente artesanal, cultivado en la finca Bellavista y la iniciativa surgió de la necesidad que vio Harrison de buscar nuevos canales de comercialización para este tubérculo insigne del municipio.
El snack ha gozado de gran aceptación, gracias a su presentación. Harrison confiesa que muchos niños no quieren comer la arracacha por su sabor fuerte, pero la preparación en chips ayuda a que el producto tome mayor popularidad entre los jóvenes. El chico cuenta con la ayuda de sus padres, quienes le ayudan a freír las tiras de arracacha, mientras él las corta y empaca. El estudiante de octavo grado, quien también es observador de aves y enamorado del campo, proyecta su emprendimiento para que muchas personas en el Tolima y otras regiones degusten la deliciosa fritura autóctona.
Bebida con sabor a tradición
¿Qué tal sabría una achira o un bizcochuelo tolimense si se convirtieran en refresco? Esa idea le pasó por la mente a Milton Artunduaga, un profesor de música que en pandemia tuvo inactiva su academia y quiso emprender con un producto 100% novedoso. Fue así como experimentó para crear una bebida con sabor a tradición. El ingrediente elegido fue la harina de la achira, de la cual logró extraer una rica malteada que llamó ‘bizcochuela’. Un refresco inédito, pero a la vez tradicional.
Gracias a la buena recepción, durante un tiempo la marca tuvo locales en el Cañón del Combeima, pero actualmente cuenta con dos sedes, una en la carrera Quinta con calle 38 y otra en el barrio La Macarena. A los locales de ‘Mi Bizcochuela’ acuden muchos ibaguereños y visitantes con la curiosidad de degustar una bebida con sabor a achira. Quienes la han probado son garantes de su exquisitez y han ayudado a posicionarla como una de las nuevas bebidas que se pueden llegar a denominar como típicas de Ibagué.
Licor con sello de nuestra tierra
Las fases de la luna que intervienen en la siembra y la cosecha del arroz, así como una leyenda de la India dieron origen al nombre de la bebida ‘Cuatro Lunas’, un licor fabricado con el grano que se produce en la meseta tolimense. Las hermanas Adriana Lucía y María Alejandra Castillo realizaron una investigación de cuatro años sobre la fermentación del arroz para su destilado y posterior producción de alcohol. A este producto se le añade una mezcla láctea, con lo cual se obtiene la bebida Cuatro Lunas: crema de arroz.
El proceso de preparación es complejo y toma cerca de 20 días, desde que la materia prima es puesta en un biorreactor para transformarla en azúcares fermentables, luego se agrega la levadura para su fermentación que al final debe arrojar entre 8 y 10 grados de fermentación. La fabricación está a cargo de Bodegas Santa Lucía, ubicada en el barrio El Salado. El producto ya fue certificado por el Invima en buenas prácticas de manufactura. Las empresarias Castillo se sienten orgullosas de la bebida que obtuvieron de un producto tan representativo de nuestra agricultura.
Datos
- Los productos de chocolate de Tradición Campesina se pueden conseguir en Ibagué en el contacto 3224556253.
- ¿Quiere degustar la bizcochuela en casa? Puede pedirla a domicilio al 3185475552.
- Puede consultar el menú de la pizzería más autóctona de Ibagué en la página ‘Hayeks Gastro House’ en Facebook.
